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食べ物の話 その24(牡丹鍋)

127スマル
私は猪鍋が大好きです。
12月から3月にかけては特に美味しくなります。
6牡丹鍋
イノシシに肉は硬い、くさいなどと言われますが、それは新鮮でないイノシシだと思います。
新鮮なイノシシは臭みはありません。
硬くはなく適度な弾力はあります。
豚肉程度に。
牛肉と比較して低カロリー、高タンパクで鉄分が多いのが特徴です。
また血中コレステロール値を上げる飽和脂肪酸の含有量が牛肉の半分以下で、血液をサラサラにする多価不飽和脂肪酸は1.5倍含んでいます。
でもそんなことより、美味しいから食べるのです。
12イノシシ
ここで注意しなければならないのはブタにイノシシを掛け合わせたイノブタです。
イノブタはそれはそれで美味しいのですが、脂肪が少なくあっさりしているので豚肉に近く物足りません。
肉の美しさも違います。
牡丹鍋と言われるように、脂身と赤身のバランスが絶妙でお皿に盛るととても綺麗で食欲をそそります。
特に花のように盛り付けると最高です。
1牡丹鍋
いまでは日本全国、ジビエブームで野生のイノシシを食べさせるお店がいっぱいあります。
特に兵庫、京都、岐阜、神奈川、伊豆などが力を入れております。
わたしは東京に住んでいるので神奈川の大山の方に食べに行きますが、イノブタが多いです。
牡丹鍋は新鮮さが決め手なのでできれば猟師さんの民宿とか猟師さんから直接買っている民宿、旅館がオススメです。
関西の方では高級料理店でも出しますが、サービス料を15%もとる一流の店は敬遠です。
鍋は仲居さんにしてもらうのではなく、みんなで突っつきあって食べるのが最高です。
3牡丹鍋
鍋は味噌か醤油ベースで食べます。
どちらも美味しいです。
味噌は赤でも白でも合わせでも美味しいです。
猟師さんの民宿ではイノシシの骨で出汁を取るので特に美味しくなります。
野菜は何でも良いのですが、根菜の、ゴボウ、人参、大根、ネギ、白菜、春菊、水菜、エノキ、椎茸、コンニャク、トウフなどです。
5牡丹鍋
卵をつけて食べるところもあります。
締めの第一弾は残ったスープにうどんを入れてまず食べます。
第二弾はご飯と卵を入れ、オジヤにするか卵とじの状態でご飯にかけるかです。
これでもうお腹いっぱいです。
冬、旅行する機会があったらそこの旅館か民宿で牡丹鍋をやっているか調べます。
また牡丹鍋を食べさせる料理屋がある場合はビジネスホテルに泊まり食べに行きます。
牡丹鍋が食べたくなったら伊豆へ行きます。
天城には猟師さんがやっている民宿があるので一泊で温泉に入り、たらふく牡丹鍋を食べて帰ります。
中伊豆は楽しい所で、イノシシだけではなく、素晴らしい温泉があります。
修善寺や湯ヶ島など歴史のある温泉場は雰囲気が素晴らしく、散歩をするのに最適です。
湯ヶ島は井上靖が少年時代を過ごした所で「しろばんば」の舞台です。
いまでも小説になった場所が保存され、モデルコースもあるので巡るのも良いでしょう。
修善寺は老舗高級旅館がひしめき合い、散策するのが楽しい場所です。
ここでとても特徴のある屋根が見えます。
修善寺ハリストス正教会・顕栄聖堂です。
11イノシシ
一見の価値があります。
冬の温泉と牡丹鍋、最強の組み合わせです。

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食べ物の話23 (エビフライ)

121スリカンディ
最近エビフライは大衆料理になってしまいどこのファミレスでも比較的安い料金で食べられます。
エビの種類が違っているのだと思います。
私の一番の思い出は日本橋の丸善の裏にあったレストラン紅花です。
エビフライ
今もありますが当時はレンガ造りで地下に降りていった記憶があります。
地下はとても広く赤いテーブルクロスに白いナプキンが置いてあったのか、ギンガムチェックのテーブルクロスか覚えていませんが、赤と白が綺麗だったことは覚えています。
ここのトレードマークのコック帽子をかぶり、口髭を生やしたおじさんがいつも入り口に立っていて席に案内してくれました。
このおじさんの顔が看板やマッチになっていました。
エビフライ2
おそらくオーナーの青木氏だと思います。
ここへ行くといつも決まって私はエビフライでした。
そしてもう一つの楽しみがアイスクリームです。
普通のバニラアイスですがガラスの器にデパートなどの3倍は入っていました。
当時のエビフライは高価でした。
おそらく今みたいに輸入の安いエビ(ブラックタイガー、バナメイエビなど)がないので、車海老が大きい大正海老だったと思います。
エビフライ4
エビフライはトンカツと同じく日本発祥の料理です。
明治時代にカツレツと天ぷらから考案された説や銀座の煉瓦亭で考案された説があります。
少し大きめの車海老が2本有頭で出されるのが最高です。
エビフライ1
これにレモンとタルタルソースが付きます。
付け合わせはキャベツの千切りです。
もちろんドレッシングがかかっています。
そこにトマトが一切れつきます。
エビフライ6
私の好みでは、まずレモンを絞り、ウースターソースを掛け、タルタルソースをつけて食べます。
頭は手で中身をくり抜き、外側の硬い殻を残し足もすべて食べます。
尻尾もです。
エビフライ3
つまり最後にお皿(ステンレスが好ましい)の上には頭の殻が二つ残った状態です。
大正海老の場合はとても大きいので有頭が一本です。
少しランクが下がるところでは有頭ではありません。
小ぶりのエビが2、3本です。
付け合わせにはポテトサラダが付きます。
輸入エビのおかげで、料金は下がりどこでも食べられるようになりましたが、悲しいことに主役の座から降ろされ、トッピングになってしまいました。
トンカツとのコンビネーションはまだ良いのですが、ステーキ、ハンバーグ、カレー、スパゲッティー、についてくるのです。
エビフライ7
それもプリプリなら良いのですが、ほとんど衣もスカスカの貧弱なエビです。
悲しくなります。
王道の有頭エビフライを食べさせてくれるレストランがほとんどなくなりました。
王道ではありませんがエビフライの美味しい食べ方としてエビフライサンドウィッチがあります。
エビフライをカツサンドのように食パンで挟みます。
味付けはソースとタルタルソースです。
エビフライ5
だいぶ昔に上野の松坂屋デパートの特別食堂で食べてから大ファンになりました。
しかし松坂屋の特別食堂には魅力的なメニューが沢山あるので中々食べられません。
それでなくても上野には美味しいお店が沢山あるのですから。
エビフライは日本の食べ物ですがやはり魚用のナイフとフォークで食べます。
どうしてもエビフライはトンカツ屋になってしまいます。
最近は高級なエビフライ専門店もいくつかできました。
私は洋食屋の有頭エビフライが食べたい。

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食べ物の話 22(ちらし寿司)

108ウルクドロ(ビモ)
私はちらし寿司が大好きです。
特に並ちらし寿司が好きです。
私の並ちらし寿司の定義は、中、上、特上との違いは、あくまで魚介類の種類や部位、産地であって、仕事に関しては同じでなくてはならないというのが基本です。
5ちらし
まず器ですが、並以上は円形または長方形の塗りの器ですが、並は絶対瀬戸のどんぶりです。
色は白と藍のどんぶりです。
他の色が入っても問題ありません。
ただ真っ黒はいけません。
酢飯はちらし全体を引き締めますので、並も特上も同じものを使用します。
酢飯の上にはその店の看板である干瓢を細かくして海苔と共にちらします。
干瓢は控えめに自己主張してはなりません。
しかし仕事はしっかりしたものを使います。
3ちらし
次は寿司ネタ以外のものです。
まず蒲鉾です。
弾力のあるしっかりしたものを使います。
酢蓮は入れても入れなくても良いです。
絶対欠かせないのが田麩です。
もちろんピンクの桜田麩です。
それもちゃんとした白身魚を使ったものです。
卵焼きは欠かせません。
厚焼き出汁玉子はいただけません。
昔からのふわふわのやつです(最近は高級店でもあまり見かけません)。
海老や魚のすり身と山芋で作ったものです。
干瓢と卵焼きは寿司屋の顔です。
場合によっては椎茸を入れる所もありますが五目寿司になってしまいますので入れません。
トビウオの卵であるトビコ入れても入れなくてもかまいません。
イクラ、ウニは並では望みません。
2ちらし
大事なのはキュウリです。
薄切りキュウリを3枚入れましょう。
職人技で扇型にするのは賛成です。
昔は間仕切りのバランに笹を使っていましたが、今は大葉のようです。
あとはガリとワサビです。
ガリは少し多めに、ワサビは飛び切り効く本ワサビです。
次はいよいよ主役の登場です。
まずはマグロの赤身です。
水っぽいのはお断りです。
1ちらし
白身のネタは特に決まってはいませんがタイは無理なようです。
チラシの中で存在感があるのはエビです。
茹で海老の薄いオレンジ色のあのにくいやつです。
茹で海老が好きになったのは最近です。
子供の頃は嫌いでした。
車海老は最高級のネタですからここは輸入エビでよしとします。
ここで絶対外せないのがコハダです。
同じ光りもののサバやアジではダメです。
仕事をしてあるコハダです。
そしてイカです。
種類は問いません。イカとと
もにタコが入る場合もあります。
煮切りのついた穴子も常連です。
いよいよ貝です。
4ちらし2jpg
赤貝は望んではいけません。
私は青柳かトリ貝が好みです。
平貝もよく入っています。
洒落たお店では小柱も入ります。
これが私の並ちらし寿司です。
並ちらし寿司最高です。
でもたまには大間のマグロ、閖上の赤貝、姫島の車海老が食べたい!!

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食べ物の話 21(アンコウ)

104ドルパディ
先日アンコウを食べに北茨城まで行ってきました。
親潮と黒潮が交わる鹿島灘海域はプランクトンが豊富で質が良く、久慈漁港や日立漁港、平潟漁港で主に水揚げされている常磐物は築地市場で上物とされていると言うことで平潟漁港へ行くことにしました。
遠かった。
190kmもあり常磐自動車道を通って2時間半です。
1アンコウ
アンコウの旬は11月から2月(特に1、2月)です。アンコウは深海魚であり外見が奇妙であるが食べられない所がないと言われるように、身はもちろん、皮や内臓、エラなど、骨以外は全て食べることが出来る無駄のない魚です。
北茨城のアンコウ鍋の特徴は割下にあん肝を大量に入れるどぶ汁です。
平潟は温泉なので宿に着いたらお風呂へ行きます。
私たちの部屋は露天のコラーゲン風呂の前にあるので直行です。
2アンコウ
この宿は内風呂のほか、露天風呂と貸切風呂が4つもあり楽しめます。
夕食まで時間があるので露天風呂の後、泥が入った泥風呂と、とても深い立ち湯に入ります。
立ち湯は階段になっており、最深部では170cmほどありました。
この宿の浴衣はもちろんアンコウ柄ですが、なんと畳の縁は海の中です。
3−1アンコウ
さていよいよ夕食です。
食事処へ行くとテーブルには一人一人に巨大なお刺身の盛り合わせがあるではないですか。
ヒラメ、カンパチ、ツブ貝、ホウボウ、ボタンエビ、マダイ、そしてアンコウのとも和え、とも酢、蒸肝、ヤナギ(アンコウの頬肉)ですよ。圧倒されます。
3アンコウ
そのほかアンコウのソテー、アンコウの唐揚げにキノコあんがかかったもの、アンコウの煮こごり、が並んでいます。
そして暖かいマコガレイの煮物が登場します。
3−2アンコウ
最後に鍋が運ばれてきます。
味噌の割下にアンコウ、ネギ、ダイコン、ワカメが入っており、その上に大量の肝がのせてあります。
4アンコウ
コンロに火を着け蓋をして少し煮ます。
ひと煮立ちしたら火を止めよくかき回します。
ものすごい濃厚な味です。
5アンコウ
アンコウも色々な部位が入っていてとても美味しいです。
具を食べたらいよいよ「おじや」です。
鍋を一旦調理場へ持って行ってご飯と卵を入れて出てきます。
もう最高です。
満足して部屋に戻ります。
寝る前に部屋の前の露天風呂へ行くと空には満天の星です。
これが露天風呂の醍醐味です。
朝食もおどろきます。
テーブルに並んでいるのはごく普通の温泉卵、さつま揚げ、塩辛、佃煮、サラダなどです。
7アンコウ
が、そこに登場するのは巨大な鯛の塩焼きです。
優勝した関取が持っているやつです。
8アンコウ
さらに味噌汁がここの名物の「豪快汁」です。
野菜や魚が入った味噌汁に熱した石を入れます。
これでお腹がいっぱいです。
10アンコウ
帰りは五浦によって天心記念五浦美術館を見学します。
震災で破壊された六角堂は再建されてました。
9アンコウ
ひと安心です。

8-2ウィジョヨクスモの花

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食べ物の話 20(鮎)

93オムボ
私は鮎が好きですが、大好きというほどではありません。
私の周りには鮎が大好きという友人がいますので、旬の6月の中頃に食べに行くことにしました。
場所は埼玉県の寄居町です。
お昼の予約の時間に合わせて東京を出発です。
関越自動車道に乗り花園インターでおります。
秩父方面に向かって15分ぐらいで荒川に沿って建つ「枕流荘 京亭」に着きます。
歴史を感じさせる素晴らしい日本家屋です。
京亭1
ここは浅草オペラの創始者として、また「君恋し」「祇園小唄」「唐人お吉の唄」等を作曲した佐々紅華の自宅でした。
佐々紅華自ら設計図面を引いた京亭の建物は、完成までに5年かかったとされております。
私達は食事だけですが宿泊もできます。
ただし4室しかありません。
荒川のほとりに建つ京亭の日本庭園はとても素晴らしく、庭園のすぐ下には名勝玉淀の荒川の流れ、対岸には鉢形城址を望み、少し目を西に向ければ、秩父の山々がその姿を表します。
私達の部屋は一階の角部屋ですぐに庭園に出られます。
京亭2
私達が行った時は既にセミが鳴いていました。
いよいよ鮎づくしのコースの始まりです。
先付として「鮎の煮浸し、潤香(ウルカ)添え」、これが絶品で煮浸しは甘露煮のレアーな状態でとても上品な味です。
もちろんウルカも最高です。
京亭3
前菜は稚鮎の木の芽田楽、鮎の骨煎餅、合鴨のロース、ソラマメです。
お造りはもちろん鮎の刺身です。
京亭5
これも絶品です。
煮物は夏野菜でナス、ズッキーニ、エビ、パプリカ、蓴菜、出汁ジュレです。
いよいよ天然鮎の塩焼きです。
京亭7
程よい大きさで、蓼酢につけて頭から食べます。
何もいうことはありません。
次に白身魚のすり身石焼きが出てきて、ここの名物鮎飯です。
ここで女将登場です。炊き上がったご飯の上に美しい鮎が並んでいます。
京亭8
女将が手際よく、鮎をほぐし、骨をとります。
そして薬味の青ネギと青じそを入れて混ぜます。
京亭9
その間女将の鮎に関するウンチクが出ます。
夏の鮎釣り解禁後(6月1日)、全国各地の鮎釣りの名所でその朝釣れた鮎を釣り師から直接仕入れます。
鮮度抜群の天然鮎をふんだんに使用するそうです。
もちろん京亭の眼下、荒川で釣れた鮎も提供しているそうです。
綺麗に盛られた鮎飯を口に含み、一同言葉がありません。
京亭9ー2
食後は庭を散策したり、建物の作りを見たりして過ごしました。
建物の造りは凝ったもので、蝙蝠などの優れた意匠が各所に見られます。
京亭10
庭から見る荒川はとても綺麗で、もう子供連れの家族が水遊びをしています。
この日は6月なのに35度を超えた猛暑日です。
京亭11
全員満足してウルカのお土産を買い、東京へ戻りました。

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