食べ物の話 その15(冷やし中華)

65ウトロ
私は冷やし中華が大好きです。
「冷し中華始めました」と言う貼り紙を見るとニヤリとしておもむろに「冷やしお願いします」と頼んでしまいます。
冷やし中華には2種類あり、一つは酢醤油、もう一つはゴマだれをベースにしたものです。
冷やし3
どちらも甲乙つけ難いのです。
具はハム、チャーシュー、蒸し鶏、カニ、クラゲ、錦糸卵、キュウリ、トマト、もやし、椎茸、カニかま、紅ショウガ等が入ります。
そこに練りからしを溶かして食べます。
時々鼻がツーンとします。
たまりませんね。
冷やし2
昔は町の中華料理店で店独自の冷やし中華が食べられたのですが、町の中華料理店がめっきり少なくなってきました。
増えたのはラーメン専門店と大手のチェーン店です。
私は子供のころから食べにいっていた神田神保町の中華料理店があります。
スズラン通りにある「揚子江菜館」です。
何と創業明治39年です。
かれこれ60年以上通っていますが、いまだに年に7、8回は食べにいきます。
ここは甘酢料理が絶品で、かに玉、肉団子、酢豚が最高です。
細長い建物で昔は奥に畳の帳場があり、巨大なレジスター(今もある)が置いてあり、おばあさんがそこに座って店内を鋭い目つきで監視していた記憶があります。
家族でよく行きました。
中学生位の時に初めて冷やし中華を食べました。
その美味しかったこと異次元の味でした。
冷やし1
後から知った事ですが冷やし中華は昭和8年に上海料理の涼拌麺とざるそばをヒントに作り、盛り付けは富士山をイメージしたそうで、「揚子江菜館」が日本発祥の店だそうです。
具が独得でチャーシュー、錦糸卵、キュウリ、タケノコ、椎茸、サヤエンドウ、エビ2匹、つくね2個、ウズラそして珍しい糸寒天が入ります。
タレは醤油ベースですが、少し甘めです。
もし嫌いな人がいるとするとタレの甘さかもしれません。
私はこのタレが大好きです。
普通はここに練り辛しですが、おすすめはラー油です。
それもたっぷりかけます。
汗が出るくらいかけます。
嬉しいことに冷やし中華は一年中あります。
私のおすすめは本屋巡りをして揚子江菜館で冷やし中華を食べ、喫茶店でコーヒーを飲みながら買った本を読むことです。
神保町は美味しいお店が沢山あります。
揚子江菜館のそばには行列のできる「キッチン南海」、前には餃子のスヰートポーヅ、東南アジア料理店も沢山あるし、なんと言っても日本一のカレー激戦区です。
これら沢山の誘惑を押しのけ揚子江菜館へ向かいます。
特に「キッチン南海」の揚げ物とカレーの匂いにめげそうになります。

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食べ物の話 その14(オレンジジュース)

64セト
私はフレッシュオレンジジュース(手絞り)が大好きです。
私のフィールドのインド、東南アジアの一流ホテルでは朝食のビュッフェで飲めます。
しかし東京の一流ホテルの朝食ビュッフェでは濃縮還元のジュースを使っているところが多い様です。
インドの屋台でその場で絞ってもらうオレンジジュースは最高ですが、容器の洗浄等不安もあります。
カンボジアではたいていの食堂で出します。
オレンジが積んであれば確実です。
この場合氷は入れてもらいません。
オレンジジュース
カンボジアの地方の屋台で作ってもらったオレンジとサトウキビのミックスジュースは結構いけました。
タイでもラオスでもオレンジジュースは飲めます。
私の一番好きな飲み物をお教えしましょう。
場所はバリ島です。
食堂や屋台のお店でジュルク・パナス・マニスを頼みます。
ジュルクはjerukみかん,パナスはpanas熱い、マニスはmanis甘い、でフレッシュホットオレンジジュースのことです。
indonesia017.jpg
これが熱帯の疲れた身体には最高です。
寺院巡りをして汗だくの身体に熱く甘いオレンジジュースは至福の一時です。
みかんの季節はこればかり一日数回飲んでいます。
日本では目の前で絞ってくれるフレッシュオレンジジュースはなかなかありません。
私のおすすめはチェーン店のフレシュネスバーガーです。
ここでは手絞りのオレンジジュースがミニで320円、大で420円で飲めるのです。
先日フレシュネスバーガーに行きオレンジジュースをオーダーしたらなんと普通の100%オレンジジュースが出てきました。文章を訂正させていただきます。もう行きません。
オレンジジュース2
先日沖縄へ行ったとき、グスク(城跡)を見るために、うるま市にある「ココ・ガーデン・リゾート」というホテルに泊まりました。
とてもリーズナブルな良いホテルで、朝食のためにレストランへ行くとなんと山盛りのオレンジとその隣に圧縮機があり、自分でオレンジをつぶしてジュースを作るのです。
嬉しくて3杯も飲んでしまいました。
もちろんビュフェの料理も沖縄の新鮮な野菜が豊富で文句がありません。
こういう嬉しいホテルがたまにあるのです。
時々家でみかんを絞って飲むのですが、みかんは甘みが強すぎる気がします。
その場合レモンを入れると美味しくなります。
清美オレンジもジュースに合います。
また最近見かけるブラッドオレンジを絞っても美味しいです。
オレンジジュースは起きがけの一杯が最高ですね。

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食べ物の話 その13(佃煮)

61カピ・メンド
私は佃煮が好きです。
最近は食卓から無くなってしまった様です。
昔は保存食として必ず食卓に載っていました。
あみ
佃煮は「江戸時代、徳川家康は名主・森孫右衛門に摂津国の佃村(大阪市西淀川区佃)の腕の立つ漁師を江戸に呼び寄せるよう言い、隅田川河口・石川島南側の干潟を埋め立てて住まわせた。佃島の漁民は悪天候時の食料や出漁時の船内食とするため自家用として小魚や貝類を塩や醤油で煮詰めて常備菜・保存食としていた。雑魚がたくさん獲れると、佃煮を大量に作り多く売り出すようになったといわれ、保存性の高さと価格の安さから江戸庶民に普及し、さらには参勤交代の武士が江戸の名物・土産物として各地に持ち帰ったため全国に広まったとされる」との説があります。
小女子
おばあちゃんは佃煮が好きで、日本橋に行った時や歌舞伎座、浅草仲見世に行った時によく買っていました。
特に好きだったのは小女子、アミ、アサリ、昆布でした。
私もよく食べましたが子供には高級店の佃煮は醤油の味が濃く甘くないので敬遠しました。
特に佃島や浅草橋辺りの江戸前は辛いです。
私が好きだったのはイカあられ、小女子、カツオやマグロの角煮でした。
カツオの角煮は近くの乾物屋さんの正方形で真っ赤な奴が好きでした。
マグロ角煮
のりと佃煮があればおかずはいらないほどでした。
最近は昔ほどではありませんが時々購入しています。
以前夏のハゼ釣りにこって大田区の野鳥公園におにぎりを持っていきました。
小ハゼが沢山釣れ、家で佃煮にしました。
小ハゼの佃煮は江戸の風物詩です。
またワカサギ釣りで沢山釣れた時も佃煮を作りました。
どちらも手間がかかりますが自分で作ったものは最高です。
熱々のご飯に佃煮はたまりません。
いかあられ
佃煮とお茶漬けもたまりません。
日本全国それぞれ美味しい佃煮があります。
旅行の楽しみの一つはその土地の佃煮を買う事です。
保存も利くのでもってこいです。

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食べ物の話 その12(マンゴー)

53アノマン
私はマンゴーが大好きです。私のフィールドの東南アジアやインドではマンゴーレインとよばれる雨が雨期の前に数日間降り、その雨でマンゴーが熟し、美味しいマンゴーが食べられます。
マンゴーの原産地はインド周辺でインドでは4000年以上前から栽培が始まっています。
インドでは聖樹、万物を支配する神「プラジャーパティ」の化身とされています。
また大きな樹木から沢山の実がなるため、多産、豊穣の象徴として同じ象徴の女性と組み合わせて彫刻の題材になっています。
有名なのはサンチーのストゥーパの門(紀元前2世紀)に素晴らしい彫刻があります。
サンチ−1塔081
またグプタ時代の彫刻が博物館に展示されています。
ヤクシー(シャーラバンジカー)
インドはとても暑く日光が強いので街道には葉が茂る大きな木が植えられています。
また昔は街道の所々に旅人のために水瓶が置かれていました。
マンゴーの木も並木として植えられており、その実は旅人の空腹を満たしたでしょう。
今でも並木は所々残っています。
若い青いマンゴーは野菜として、パパイヤと共にサラダや炒めもの、漬け物等に使われます。
マンゴー1
日本でマンゴーと言えばフルーツで、いわゆるアップルマンゴーがビニールハウスの中で一つ一つ丁寧に間引きしながら作られます。
したがってとても高価です。
とても美味しいのですがいつも食べるわけにはいきません。
東南アジアやインドではとてもリーズナブルでおいしいマンゴーが食べられます。
インドのムンバイやマイソール等では特においしいマンゴーが食べられます。
マンゴー2
私のマンゴー初体験はフィリピンのプライベートアイランドです。
マニラからセスナで着くとレセプションで黄色く可愛いペリカンマンゴーを出してくれました。
その美味しいこと。
今でも忘れられません。
台湾のマンゴーも種類が豊富で安くて美味しいです。
個人的にはメキシコや日本の赤いアップルマンゴーは甘さが強すぎてあまり食べません(高すぎる)。
フィリピン産の可愛いペリカンマンゴーが一番好きです。
マンゴー3
ただし食べる時期が大事です。
早すぎても酸っぱいだけて美味しくありません。
熟れ過ぎても繊維だけが残り最悪です。
ベストの時期にあったときは顔がほころびます。
ファミレスの「デニーズ」で輸入しているフィリピン産のマンゴーは食べ時の物を提供しているので安心しておいしく食べられます。
小さな願い マンゴーをもっと安くして!

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食べ物の話 その11(蒸し鶏)

49パロト
私は中華料理の蒸し鶏(白切鶏パイセイチィ)が大好きです。
前菜には欠かせません。
とてもシンプルな料理ですので蒸し鶏が美味しいか美味しくないかで、お店の味がわかります。
蒸し鶏

先ず素材の鶏肉(胸肉)が良くなければ話になりません。
一番は蒸し方です。
ぱさぱさはダメです。
表面はしっとり、中心部は赤いが火がしっかり通っている状態にしなければなりません。
蒸してからさましていく過程が大事なのです。
味付けは岩塩だけで十分ですが香味醤油でも美味しいです。
韓国の軍威三尊石仏がある山の中の店で食べた蒸し鶏は絶品でした。
韓国

鶏は内臓を取り出した一羽そのままです。それをちぎって食べます。
鶏そのものの味でとてもジューシーです。
岩塩がぴったりです。
蒸し鶏はアジアでは一般的でご飯の上にのせて食べます。
タイではカーオマンガイと言い、もちろんタイ産のジャスミンライスを鶏のスープで炊きます。
この上に蒸し鶏をのせ、キュウリ、パクチー、バジル、トマトなどを添えます。
そしてチキンスープがつきます。
タレはナンプラーを中心に好みで作ります。
カオマンガイ

シンガポールでは海南チキンライスと言いカーオマンガイとほとんど同じです
。シンガポールの場合タレが複数つきます。
ナンプラーベース、チリソース、ショウガレモンソースなどです。
チキンライス

中華の蒸し鶏は象牙の箸で食べたいですね。
プラスチックでも我慢しますが大きめが良いです。
カーオマンガイとチキンライスは地元の人達と同じ様に食べます。
先ず料理がくるまでにフォークとスプーンを紙ナプキンで何度もふきます。
紙ナプキンがトイレットペーパーの場合もたまにあります。
出来ればフォークとスプーンはアルマイト製が好ましいが最近は田舎でも見かけなくなりました。
料理が来たら右手にスプーン、左手にフォークを持ち、スプーンはナイフ代わりにも使います。
そこからはもうぐちゃぐちゃに好きな様に食べますが、決して残してはいけません。
綺麗に全て食べます。
鶏肉は世界共通のお肉です。
鶏肉がタブーな国はありません。

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